Потому что есть такая замечательная вещь, как испарение, которое уравновешивает сток по рекам и выпадающие осадки.
Считается, что количество воды в гидросфере всегда постоянно за счет процессов стока, выпадения дождей, как приходной части, и испарения и просачивания в почву и донные отложения как расходной.