Почему рассказ Чехова назван хамелеон?

Хамелеон это в переносном смысле.
В рассказе под хамелеоном подразумевается человек. Этот человек - Очумелов. А "хамелеон" он, потому что менял свою точку зрения в зависимости от ситуации, которая сложилась.