Для определения мяса свежее оно или нет, подвергалось заморозки или другими химическими обработками. Первая категория это хорошее свежее. По идеи. Раздел полу туши на отруба. Это части обозначает коренные суставы. Из мяса отбивные, фарш катлетный, для жарки, тушение, мясной рулет и так далее. Котлетное мясо это кусочки обрезки от кости и соеденительная ткань 3 кг точно будет можно больше. Все зависит от мастера обвалки. Доска для разделки мяса ножи острые для мяса пилочка и так далее.