Потому что вы можете оценить направление только относительно явно неподвижных предметов, фактическое месторасположение которых вы знаете. Только к физике это как то не очень относится. Тогда относительно воды, лодка плывет со своей скоростью, посточнной в любую сторону. И лишь по отношению к неподвижной системе - берегу, скорость или прибавляется к скорости реки, или вычитается из нее. Исключение - поперек реки