СобИрать, корень -БИР- с чередующейся гласной в корне.
в корнях с чередованием гласных Е-И пишется (бер-бир, тер-тир, мер-мир и т. д.) пишется буква И, если есть суффикс А. Если нет суффикса А - пишется Е.
В слове "собирать" после корня -БИР- следует суффикс -А-, поэтому в корне пишем И.