1) Плавают раки, как известно, задом наперед и при этом бьют хвостом по воде. По дну они передвигаются медленно и часто также задом наперед. Но не всегда!
2) Это выражение имеет несколько версий происхождения.
1. Помещики-крепостники, уезжая на зиму из имений в города, давали балы и приемы, где изысканным блюдом считались "зимние" раки. Вылавливать их в холодной воде приходилось крепостным.
2. Первоначально выражение означало "утопить", так как раки зимуют на дне водоемов.