Острый язык - так говорят про остроумного человека, который всегда найдёт ответ, не запаникует в споре, сможет постоять за себя на словах. Он может весело и остроумно шутить, с ним интересно общаться.
Словосочетанием "длинный язык", как правило, описывают человека болтливого, не умеющего держать язык за зубами. Он рассказывает свои и чужие секреты, ставит людей в неудобное положение, нарушает обещания молчать. И часто говорит невпопад, когда стоило бы помолчать и послушать.