В процессе приспособления растений к условиям существования корень наряду с другими органами претерпевает ряд видоизменений, связанных с его функциональной деятельностью, а также с его формой и строением. Видоизменениям подвергается основная корневая система, а также придаточные (адвентивные) корни. Из видоизменений основной корневой системы, представленной главным корнем и его ответвлениями, основной интерес для человека представляют корни запасающие. Хотя в любом корне имеется некоторый запас пищи, однако имеются такие, которые обладают особенно сильно развитой паренхимной тканью, наполненной питательными веществами. Такими запасающими корнями обладают, например, широко известные двулетние растения: Морковь посевная [Daucus sativus (Hoffm.) Roehl.], Свекла обыкновенная (Beta vulgaris L.), Турнепс (Brassica тара L.), Брюква (Brassica napus L. var. esculenta DC), Пастернак посевной (Pastinaca sativa L.), а также ряд других растений. Их запасающий орган имеет сложное строение: нижняя его часть представляет собою корень, верхняя — гипокотиль, который переходит в укороченный стебель с розеткой листьев. Соотношение участия гипо-котиля и корня различно в зависимости от вида и сорта растения. Запасающий орган у всех перечисленных двулетних растений формируется в первый год; во второй сезон за счет запасных веществ образуется цветущий и плодоносящий стебель. У разных растений природа запасающих тканей различна: у Турнепса (Brassica rapa L.) и Редиса (Raphanus sativus L. var. radicula Pers.) она формируется паренхимой вторичной ксилемы, у Моркови посевной [Daucus sativus (Hoffm.) Roehl.] и Пастернака посевного (Pastinaca sativa L.) — из паренхимы вторичной флоэмы и коры, у Свеклы обыкновенной (Beta .vulgaris L.) — чередующимися кругами паренхимы, ксилемы и флоэмы (при этом ксилема и флоэма очень слабо развиты). Мясистые утолщенные редьковидные корни нередко встречаются и у дикорастущих многолетников, например у Колокольчика рапун-цель (Campanula rapunculus L.), у Молочая болотного (Euphorbia palustris L.) и др. У ряда растений запасающие корни формируются из боковых и придаточных корней в виде корневых клубней, или корневых шишек. У таких корней рост в длину, равно как и поглощающая способность, подавлены. Поэтому у подобного рода растений наряду с корневыми клубнями развиваются и поглощающие корни.