Властивості ліпідів пояснюються їх хімічною будовою. Так, якщо до
складу входить негранична вища карбонова кислота і гліцерин, то жир буде
проявляти характерні особливості кислоти і спирту трехатомного. Якщо в
складі альдегід, значить, реакції будуть ті, що характерні для
кето-групи.
Тому взаємозв'язок властивостей і хімічної будови
молекули зовсім очевидна. Єдині загальні для всіх видів жирів
характеристики - це:
розчинність в бензолі, гексані, хлороформі та інших неполярних розчинниках;жирність або маслянистість на дотик.