Это химический процесс. Белки при нагревании распадаются, связи между молекулами теряются и белок твердеет. Чем меньше связь, тем тверже, и тем лучше усваивается в организме.
Во первых яйцо почти на 70% это белок, во вторых надо было учить лучше биологию- при нагревании белки сворачиваются - происходит их денатурация