Жиры́, или триглицери́ды — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а вжировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называютмаслами — так же, как и сливочное масло.
Состав жировПравить
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.
Состав жиров отвечает общей формуле  где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %)[1].
Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
Алкановые кислоты:
стеариновая (C17H35COOH)маргариновая (C16H33COOH)пальмитиновая (C15H31COOH)капроновая (C5H11COOH)масляная (C3H7COOH)
Ненасыщенные:
Алкеновые кислоты:
пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1двойная связь)олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
Алкадиеновые кислоты:
линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
Алкатриеновые кислоты:
линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)
В состав некоторых входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.