Производство зеленого чая
Если при производстве черного чая целью технологического процесса
является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих
образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и
коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при
производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие
окислительных процессов на первой же стадии производства для получения
чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом
чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти
весь объем катехинов и витаминов
(в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье —
чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом
чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом
отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку
присутствуют в неокисленной форме.
Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и
Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик
Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы
его производства составляют около 25% от общего объема производства
байхового чая.
Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо
сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный
чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы
число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том,
что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему
здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по
сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому
нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого
чая во всем мире.
Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.
Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов:
фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание,
сушка и сортировка полуфабриката чая.
Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом
производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая
веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится
эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация
чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или
чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной
температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы
подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной
температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15
минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием
специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании
тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый
сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется
одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут.
Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве
черного чая.
Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу
сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с
доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат
приобретает оливково–зеленый цвет.
Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного,
является чисто механической операцией, в результате которой продукту
придается вид фабричного стандарта.
При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке
черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от
размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3)
и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и
крошка.
В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.
Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая