У человека одно, у коровы два, а у ястреба не одного! Что это!

Да, речь идет о букве О.

У челОвека одна буква О.

У кОрОвы - две буквы О.

А ястреба буквой О обделили.

Вот и получается, что правильным ответом на эту загадку будет буква О.