При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может
быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада
триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных
процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может
привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению
его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении.
Возникновение карбонильных соединений при окислении жира способствует
также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску
высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные
процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия
света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование
окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего)
сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно
медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение
содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки
coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса.
Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при
неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных
температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного
мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При
хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных
пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили
увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных
соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений
изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено
более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе
типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых
пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При
хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и
другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего
органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное
изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении
связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у
высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с
образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по
применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных
(процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что
введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие
окислительных процессов. В то же время эффективность действия
антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и
недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно
невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в
дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие
фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение
мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной
тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных
жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного
мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о
гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз
жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией
фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей
26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре
28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного
хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха
кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей
вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за
счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО