1 Мать мальчика - молодая женщина -сидела у окна и вышивала.
2 Я зачитался раскрытой на столе книгой - письмами художника Ван Гога - и почти не слышал разговора, проходившего около меня
3 .Это был дневник итальянского кочегара - целая энциклопедия несчастной жизни на грузовом итальянском приходе .
4.Моя мать -дочь служащего сахарного завода- была женщиной властной и неласковой .
5. Поля лежали разноцветными плодами,\ плавно подымаясь к последнему приделу земли, теряясь во мгле - постоянной спутницей отдалённых пространств.
Выделенное приложения, ставим тире, т.к. приложения имеют не только определительное значение, но и пояснительное, уточнительное