Потому, что в одних странах Конституции гибкие, то есть изменяются как и любые другие законы, а в других жесткие (один большой геморрой что-то менять) или смешанные (что-то можно изменить, что-то нет) . И устойчивость государственных институтов тоже имеет значение.
Если в стране не было войн, революций политических и экономических потрясений (как в США) , то там конституция не меняется, только могут вноситься поправки. А если в стране часто меняется политический режим, концепция власти, то в таких странах меняются и конституции (Германия, Франция, СССР, Италия)