Пузырьки появляются если вы добавляйте пищевую соду которая под действием температуры разлагается выделяя газ(со2)
2Na2HCO3->Na2CO3+CO2+H2O
так как мука состоит 50-90 % из крахмала(гигроскопичен)при смешивании с водой она становиться вязкой а когда мы еще начинаем жарить вода испаряется и крахмал снова твердеет образуя своеобразную структуру. Так же мука состоит из белков(плюс мы добавляем яйца - белок альбумин) которые под действием температуры разрушаются то есть происходит процесс денатурации. Денатурация белков (лат. denaturatus — лишённый природных свойств; от de- — приставка, означающая отделение, удаление + natura — природа, естество) — изменение нативной конформации белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов. Аминокислотная последовательность белка не изменяется. Приводит к потере белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.).