Категорически не согласен с предыдущем комментарием!
В сухарях гораздо меньше влаги,чем в свежем хлебе.А как известно задача рта заключается в измельчении пищи,ее предварительном расщеплении,формировании пищевого комка и дальнейшая его отправка в пищевод. Соответсвенно для формирования пищевого кома необходимо наличие достаточного количества влаги в пище. А так как в сухарях ее практически нет,то и организм начинает выделять больше слюны дабы стал возможным процесс образования кома.
Вот и все! Ни о каких "защитных"(откуда ты вообще это взял?) реакциях тут и речи не идет.