Потому что в этих реакциях участвуют ферменты, а ферменты в свою очередь могут нормально функционировать только в определенной pH среде и при определенной температуре. Фермент - это белок. А белки при высоких температурах что делают? Правильно - разрушаются - необратимая денатурация. Поэтому ферментации нужны определенные условия для их работы.