Жабры должны быть ярко-красные, без слизи, иметь характерный рыбный запах. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры вторично замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.