Почему так говорят кто сеет мир пожнет счастье

Потому что те, кто сеет мир-примиряют людей, делают всякие добрые дела и потом им это откликнется. Они будут счастливыми людьми, их будут уважать другие и все такое. По смыслу эта пословица похода на пословицу "как аукнешься, так и откликнешься".