Серое вещество представляет собой тела и дендриты (короткие и разветвленные отростки на теле нейрона) нейронов (нейрон - единица нервной системы) и обычно находятся снаружи головного мозга, а так же представлено корой; а белое вещество представляет собой аксоны (длинный отросток нейрона) нейронов.
Ну и, собственно, нервы образованы нейронами.