Сахар производится из растительного сырья. Поэтому выбор сырья для его производства в различных странах обусловлен климато-географическими условиями. В странах с умеренным климатом в качестве сырья используется сахарная свекла (Россия, Германия, Франция и другие страны Европы). В странах с субтропическим и тропическим климатом сырьём служит сахарный тростник (Индия, Куба, страны Латинской и Южной Америки). Кленовый сахар - традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII века из сока сахарного клёна. Изображение кленового листа присутствует на флаге этой страны. В Южной и Юго-Восточной Азии, некоторых провинциях Индии, странах Африки сахар производят из сахарной пальмы. В странах с засушливым климатом сахар получают из сахарного сорго.
Также в качестве источников для производства сахара применяют рожковое дерево, кукурузу (стебли) и сахароносный янтак.