Потому, что у озимых больше период вегетации, т. е. они развиваются и набирают мощность осенью, а затем продолжают рано весной, а потому раньше зацветают и еще до засухи успевают завязать семена, а возможно, и созреть. Т. е. влагу в почве используют по максимуму и развиваются максимально.