Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и
собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом,
некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют
«лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат
около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным
сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы
содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий,
кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С,
большие количества витамина D и витамина РР.
Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается,
что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно
усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что
грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в
хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок.
Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной
обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной
икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов.
В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые,
ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему
усвоению пищи.