Это таблица в которой содержатся символы (обычно до 256) и их коды. Например есть кодировки, такие как ASCII, UTF-8, CP1251 - и у каждой своя азбука символов где у каждого символа есть свой код. Если кодировка будет неверной - то на странице сайта, программе или где нибудь ещё - будут изображаться "Иероглифы" (т.к. кодировки и их коды символов не будут совпадать)