Белки являются основой всего живого на Земле. Каждая клетка живого
организма, в том числе человеческого, содержит в своем составе белки.
Человек получает белки из пищи. Потребность взрослого человека в белках
составляет 0,75 – 1г на 1 кг массы, при этом белки животного
происхождения должны составлять 50-60% от суточной нормы.
Потребность в белках возрастает у людей, занятых интенсивным физическим
трудом, а также у детей, беременных женщин, спортсменов,
выздоравливающих после болезней.
Белки состоят из аминокислот, каждая из которых играет определенную
биологическую роль в организме. Они не являются основным энергетическим
нутриентом, главная их функция – пластическая.
Белки участвуют в синтезе сложных ферментов, которые в свою очередь
используются для построения собственных тканей и клеточных структур в
организме. С участием белков осуществляется транспорт липидов,
витаминов, минеральных солей, лекарственных препаратов к органам и
тканям. Они выполняют важную функцию поддержания иммунитета, обеспечения
защитных свойств организма.
В желудочно-кишечном тракте происходит расщепление белков на
аминокислоты под воздействием ферментов. Восемь аминокислот относятся к
незаменимым, они не могут синтезироваться в организме и поступают с
пищей. Это лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин,
треонин и валин. С участием незаменимых аминокислот происходят обменные
процессы, регенерация тканей, образование гемоглобина и т.д.
Заменимые аминокислоты играют не меньшую роль в организме, чем
незаменимые.
Человек потребляет белки с пищей животного и растительного
происхождения. Мясо, рыба, молоко, яйца – относятся к продуктам
животного происхождения. К продуктам растительного происхождения,
содержащим белки, относятся соя, фасоль, горох, гречневая и перловая
крупы, рис, пшено. Фрукты и овощи содержат незначительное количество белка.
От вида белков зависит скорость их переваривания и усвоения. Быстрее всего перевариваются белки молока и молочных продуктов,
а также рыбные белки. Несколько дольше перевариваются белки мяса, еще
дольше – белки хлеба, круп и бобовых. Для ускорения переваривания
белковые продукты подвергают кулинарной обработке. Варка пищи повышает
не только скорость переваривания белков, но и полноту их усвоения.
При недостатке белков организм начинает расщеплять собственные белки, в
частности белки скелетной мускулатуры. Это приводит к дистрофии,
понижению барьерной функции печени, нарушению функционирования
эндокринной системы. В детском и юношеском возрасте дефицит белка
приводит к замедлению роста.