Хранение пищевых продуктов.
Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность
пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для
профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы,
вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при
неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые
блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (токсины), не
изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление
доброкачественных и вполне пригодных для употребления.
Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки.
Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые
блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса,
птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни,
заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с
кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные,
крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом,
сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей
питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень
быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре
употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в
холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч.
Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или
разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к.
при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины.
Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч,
пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с
белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч.
При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать
санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения,
посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и
продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы,
сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с
загрязненными продуктами (овощами и т.п.).Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и
рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением
пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке
вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются.
Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в
холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот,
лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.